Профессиональная печь для пиццы: как выбрать подходящий вариант?

Популярность любой пиццерии прежде всего зависит от того, насколько вкусной будет пицца, и захотят ли посетители заходить сюда снова и снова, чтобы насладиться ее превосходным вкусом. Именно правильный выбор профессиональной печи сделает это блюдо вкусным, а заведение прибыльным.

По принципу работы печи могут быть подовыми и конвейерными, а по виду топлива: дровяными, газовыми или электрическими.

Дровяная или помпейская печь

Это классический вариант, который считается лучшим для выпечки настоящей пиццы. Под такой печи выкладывают из кирпича или камня, а свод имеет форму сужающейся полусферы. Получается полуоткрытый очаг, выдерживающий очень высокую температуру при которой пицца будет готова за 3 мин, но разогревается печь около часа.

Топят ее дровами лиственных деревьев, древесным углем или брикетами. Открытый огонь придает пицце характерный ароматный привкус дымка. Печи размещают даже на автоприцепах для обслуживания выездных мероприятий, но чаще всего их выкладывают непосредственно в зале пиццерии или ресторана, чтобы посетители в полной мере насладились искусством пиццайоло. Дополнительным стимулом к частому посещению становятся разнообразные акции в пиццерии dominos.ua.

Различаются дровяные печи и вместимостью: в небольших предприятиях устанавливают устройства, рассчитанные на приготовление сразу 4-х пицц диаметром 35 см. Средние выпекают от 5 до 10 изделий, большие – свыше 12.

Особенности подовых печей

Так как использование дров влетает в копеечку, небольшим заведениям выгоднее использовать более экономичные подовые печи, функционирующие на газе или электричестве. Рабочая камера оборудована внутри керамическим подом подобно дровяной печи. Температура выставляется при помощи терморегулятора. Пицца здесь приготовится за 8 мин.

Для увеличения производительности и экономии места в подовой печи может быть от 1 до 6 ярусов. Преимуществом такого типа печей является небольшое энергопотребление и компактные размеры. Даже если одной камеры достаточно по производительности, лучше приобрести двухкамерную печь, тогда при поломке одного яруса можно до приезда мастера продолжать выпекать пиццу, чтобы не потерять клиентов и не допустить порчи продуктов.

Конвейерные печи

Для сети пиццерий или крупного заведения целесообразней приобретать конвейерную печь. Заготовка пиццы запускается с одной стороны и выходит уже готовая с другой. Расчетное время на 1 пиццу – 8 мин, благодаря автоматическому распределению тепловых потоков она не подгорит, и переворачивать ее не нужно.

Отличие конвейерных печей от дровяных и подовых – в конвекционном способе нагрева. Встречаются настольные и напольные модели, газовые или электрические. Они отличаются высокой производительностью: маленькие печи за час выдают 12 пицц, средние – до 20. Удобны для быстрой выпечки однотипной продукции (по виду пиццы, размеру, количеству начинки и т.д.) при интенсивном и постоянном потоке посетителей.

Никакого профессионализма от повара она не требует: достаточно ее запрограммировать на определенный вид продукции. При всех ее преимуществах стоит понимать, что габариты печи немаленькие, как и расход электричества, цена тоже высока.

Главные факторы, которые необходимо учитывать при выборе печи

При подборе модели и расчете необходимой мощности во внимание берутся многие факторы. Исходить следует из концепции предприятия: если оно экономкласса, то можно особенно не беспокоиться, но хороший ресторан или крупная пиццерия просто обязаны подбирать соответствующее их статусу оборудование.

Далее определяется примерный поток посетителей, вид и размер пиццы, способ реализации – на месте или на заказ. Важно учитывать стоимость и доступность разных видов топлива и площадь помещения, где разместится печь.

Для приготовления классической итальянской пиццы требуется высокотемпературная печь (дровяная). Но для работы с ней необходимо иметь опытного пиццайоло, так как здесь нужны ловкость, внимание и умение поддержать огонь. Если печь американскую и канадскую пиццу, то для них нужна печь с низкими режимами температуры.

Выбирая среди производителей, чаще всего предпочтение отдают итальянским маркам, неплохие отзывы о немецком и американском оборудовании.